Отличная тема для вас -
шурпа из баранины.
Шурпа татарская
Несказанно долго собиралась написать про этот суп, потому что он... Да, из всех супов шурпа - самый любимый. Как сказал муж, раньше овощи в супе воспринимал как некое неизбежное, просто наполняющее тарелку и желудок, ну а в шурпе они - нечто прекрасное : )) А еще в ней есть вареный лук и вареное сало... ; )) Но это не надо говорить, это надо кушать (с)
Продукты
Баранина - 1,5 кг (килограмм бескостной мякоти с бедра, полкило ребрышек с грудной косточкой)
Курдючный жир (думба) - 100 г
Лук - 2 очень большие луковицы (одна - обычная желтая, вторая - белая, салатная, нежная)
Картофель - 6-7 небольших
Помидоры - 6-7 шт. (помидоры нужны сочные, но крепкие, которые не расползутся при варке; предпочитаю "сливки", но необязательно)
Сладкий перец - 2 больших (красивее, если разноцветных)
Морковь - 1-2 шт.
Базилик - по 1 пучку зеленого и фиолетового
Перец чили - 1-2 шт.
Чеснок - 4-5 зубчиков
Специи (зира, кориандр, острый красный перец, душистый перец, сушеная петрушка, куркума и пр.)
Соль
Лавровый лист
Рецепт шурпы татарской взят из неоднократно упомянутой книги "Узбекская домашняя кухня" Лилии Николенко (iqmena). И со временем дополнен всякими народными премудростями: азербайджанка Гуля рассказала, что брать надо полных 2 пучка базилика - зеленый и фиолетовый, зеленый бросать за 10 минут до конца варки, а фиолетовый - когда уже погасила огонь. Мясник Алишер "на шурпу" всегда выдает самую нужную косточку - грудную кость, к которой спереди у барашки крепятся ребра. Она дает такой потрясающий навар, что совершенно не обидно покупать голую кость по цене мясистых ребрышек. Его жена надоумила перетирать с солью довольно много чеснока и добавлять в самом конце... Вообще всякий раз, когда я собираюсь варить шурпу, на рынке собирается целый консилиум : )) Заканчивается все обычно прицельным броском стручка перца чили Гулей мне в пакет с увещеванием не забыть положить его в бульон : ))
Моя коллега, родом из Ташкента, утверждает, что этот рецепт характерен для татар - в этой шурпе не обжаривается вообще ничего! Всякий раз собираюсь попробовать жареную шурпу, но руки как-то не доходят : )) Так что суп вполне подходит для всех членов семьи, особенно если перчик чили опустить в него целиком, а потом, распаренный, отдать тем, кто любит поострее, чтобы они выдавили его себе в тарелку.
*
Как приготовить шурпу татарскую:
1. Мясо режем небольшими кусками (чтобы было удобно есть), ребрышки разделяем по одному, большую кость я обычно отделяю, чтобы потом спокойно убрать ее из готовой шурпы. Думбу нарезаем очень мелким кубиком. В желтой луковице ножом делаем несколько проколов, куда вкладываем горошины душистого перца.
2. Заливаем мясо питьевой водой, доводим до кипения, тщательно снимаем пену. Опускаем в казан луковицу, лавровый лист, перчик чили, специи и порезанную думбу. Убавляем огонь до самого минимума, исключающего кипение, и оставляем томиться часа на 1,5-2.
Лилия советует сразу же положить в казан морковь, крупно порезанную наискось. Но я нарезаю ее мельче и добавляю через час после начала варки бульона. Но это сугубо дело личных предпочтений.
3. Отдельно отвариваем картофель в мундире, очищаем, если картофелины не очень маленькие - разрезаем их напополам. Поверьте, эти манипуляции того стоят - так и вкуснее, и мути меньше. Кстати, кто не желает мути вообще, чеснок может просто мелко резать, а не растирать в ступке.
4. Помидоры ошпариваем кипятком, снимаем кожицу, разрезаем каждый напополам. Сладкий перец режем довольно крупно (я режу его мельче, чем показано в рецепте, но и не шинкую), Салатную луковицу нарезаем тончайшими полу- или четвертькольцами, базилики рубим, как кому нравится. Растираем чеснок.
5. Из казана извлекаем луковицу и крупную кость (лавровый лист следует выловить гораздо раньше). Опускаем в казан картофель, через 10 минут - сладкий перец, еще минут через 5 - помидоры и зеленый базилик. Выправляем шурпу на соль и остроту, если кому надо. Добавляем чеснок, фиолетовый базилик и салатный лук, выключаем огонь, оставляем шурпу татарскую настаиваться с полчаса-час.
6. Подавать шурпу можно по-разному - или выкладывать в пиалы-касушки по пару кусочков мяса, картофелине, половинке помидора и заливать сверху бульоном, или же наливать бульон отдельно по порциям, а мясо и овощи подавать на большой тарелке в центр стола. Тут уж дело вкуса, но на вкус этого невероятного супа подача никак не влияет ; ))
Приятного аппетита! : ))
Кок » 04 апр 2016, 11:15 
